Macarons, thé matcha et fraise

 

Fiche technique de fabricationN°2219

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 0,291 €
Prix de revient TTC Total : 11,625 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 844,156 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité macarons Ganache Gelée fraise Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur de fraises L 0,005 0,005 15,120 0,076
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 0,200 6,891 1,378
Oeufs (blancs) Pièce 0,200 0,200 0,189 0,038
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,250 0,250 9,896 2,474
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,230 0,230 20,254 4,658
Eau l 0,020 0,020 0,139 0,003
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5,000 5,000 0,076 0,380
Poivre du moulin pm 0,001 0,001 5,800 0,006
sucre glace 822831 kg 0,410 0,410 2,003 0,821
Sucre semoule 302223 kg 0,130 0,010 0,030 0,170 0,926 0,157
Thé vert kg 0,200 0,200 0,032 0,006
SURGELES
fraises surgelées kg 0,250 0,250 6,509 1,627
Progression Réa. Sur.
Macarons

Mélanger au cutter sucre glace et amande en poudre

réaliser une meringue française, macaronner les 2 masses

séparer, ajouter les colorants, et du blanc d'Å?uf cru (1 c)

cuisson 12mn à 160°C

Ganache

Bouillir crème + sucre, verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger, ajouter le thé, mixer.

réserver au froid 3h mini

Gelée fraise

Tremper la gélatine

Cuire les fruits + eau + sucre, mixer et tamiser

Ajouter la gélatine + poivre. Réserver au froid en bac gastro 3 h

Montage

Former une couronne de ganache sur l'une des coques, déposer la gelée de fraises au milieu et recouvrir en faisant assortir la taille des coques.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation