Fiche technique de fabricationN°2214
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,058 €
Prix de revient TTC Total :
32,466 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1693,858 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Chutney | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 0,849 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 0,020 | 7,202 | 0,144 | ||||||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,500 | 0,500 | 8,187 | 4,094 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,025 | 0,926 | 0,023 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,040 | 0,040 | 1,424 | 0,057 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Figues fraîches | kg | 0,150 | 0,150 | 14,243 | 2,136 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Escalope de foie gras 60g/80g/piece | kg | 0,700 | 0,700 | 36,872 | 25,810 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| foie gras | ||
| Sauter les escalopes de foie gras, réserver sur papier absorbant, assaisonner | ||
| Chutney | ||
| Laver et couper les figues en morceaux. | ||
| mettre dans une russe avec huile, sucre, sel, poivre, vinaigre, canelle et oignons ciselés. | ||
| Cuire 25 mn, refroidir et laisser reposer. | ||
| Dressage | ||
| Oter la croute du pain d'épice. | ||
| dans une terrine disposer une couche de pain d'épice, 1 de chutney et 1 de foie gras, répéter l'opération jusqu'au bord. | ||
| réserver au frais. |