Huitre snackée, purée de chou-fleur et bouillon safrané

 

Fiche technique de fabricationN°2213

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,525 €
Prix de revient TTC Total : 45,760 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1292,791 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purée Bouillon Blinis sommités finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
lomo kg 0,150 0,150 0,000 0,000
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0,250 0,370 0,620 6,891 4,272
Fromage blanc242026 kg 0,370 0,370 5,222 1,932
Oeufs (blancs) Pièce 7,500 7,500 0,189 1,418
Oeufs (entiers) Pièce 7,500 7,500 0,312 2,340
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,650 0,650 0,997 0,648
Fond blanc de volaille 859074 l 0,300 0,300 0,485 0,146
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8,000 8,000 0,076 0,608
Pulpe de pomme de terre kg 0,370 0,370 0,000 0,000
Safran filaments Pm 0,001 0,001 0,002 97,482 0,195
Vinaigre de cidre 193429 l 0,050 0,050 7,860 0,393
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
chou fleur orange pièce 0,500 0,500 5,170 2,585
Chou fleur violet pièce 0,500 0,500 0,000 0,000
Choux fleurs kg 2,000 0,370 2,370 4,115 9,753
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 30,000 30,000 0,699 20,970
Progression Réa. Sur.
Chou fleur

Confectionner un bouillon safrané (fond blanc + safran). Cuire le chou fleur dans le bouillon.

Egoutter et passer le jus au chinois.

Mixer le chou-fleur avec la crème, assaisonner réserver au frais.

Tremper la gélatine et incorporer au bouillon chaud, ajouter le vinaigre de cidre, chinoiser et reserver au frais.

Blinis

Mixer l'ensemble des ingrédients, assaisonner, cuire à la poêle.

Chou-fleur coloré

Cuire au four à 200°C 30mn , séparer en sommités.

Huitres

Ouvrir les huitres et snacker à la plancha

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation