Fiche technique de fabricationN°221
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,299 €
Prix de revient TTC Total :
41,575 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5137,841 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,160 | 0,160 | 1,255 | 0,201 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | 11,774 | 1,884 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 9,600 | 0,234 | 2,246 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,192 | 3,072 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 1,600 | 1,600 | 8,071 | 12,914 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 0,002 | 1,266 | 0,002 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 3,200 | 3,200 | 3,209 | 10,269 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,160 | 2,680 | 0,429 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 4,431 | 0,007 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 8,000 | 8,000 | 1,319 | 10,552 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Les taller en gros cube et les cuire à l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Paner | ||
| Donner la forme aux pommes croquette (bouchon, rond, poires...) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Stocker au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire à 160° | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:20:00 |