Fiche technique de fabricationN°2199
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,793 €
Prix de revient TTC Total :
67,033 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
681,649 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 3,261 | 0,326 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 0,005 | 4,621 | 0,023 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,200 | 0,200 | 9,305 | 1,861 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 8,000 | 8,000 | 1,518 | 12,144 | ||||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,150 | 0,150 | 74,900 | 11,235 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,025 | 0,025 | 1,424 | 0,036 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,300 | 0,300 | 10,339 | 3,102 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 3,112 | 0,934 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras | kg | 0,300 | 0,300 | 48,602 | 14,581 | ||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,400 | 0,400 | 19,792 | 7,917 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,400 | 0,400 | 37,189 | 14,876 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| vérifier et préparer le mesclun | 1899-12-30 00:10:00 |
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| garnir le fonds des assiettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse (tenir tiede) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Trancher le magret fumé en julienne( réserver) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| trancher le foie gras, monder les tomates et détailler en quartier (réserver) | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
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Poser cette salade dans le fond d'une assiette |
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