salade landaise

 

Fiche technique de fabricationN°2199

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,758 €
Prix de revient TTC Total : 66,183 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 681,649 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité base garniture sauce Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0,100 0,100 2,680 0,268
Moutarde 300321 kg 0,005 0,005 4,379 0,022
Noix (cerneaux)300971 kg 0,200 0,200 9,305 1,861
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 8,000 8,000 1,518 12,144
Pignons de pins 212745 kg 0,150 0,150 74,900 11,235
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,025 0,025 1,424 0,036
LEGUMERIE
Mesclun barq 0.250gr 1 0,300 0,300 8,229 2,469
Tomates garniture kg 0,300 0,300 2,585 0,776
VOLAILLE
Foie gras kg 0,300 0,300 48,602 14,581
Gésiers canard confits rouleau kg 0,400 0,400 19,792 7,917
Magrets fumés en tranches kg 0,400 0,400 37,189 14,876
Progression Réa. Sur.
Base

vérifier et préparer le mesclun

1899-12-30 00:10:00

garnir le fonds des assiettes

1899-12-30 00:05:00

Garniture

Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse (tenir tiede)

1899-12-30 00:10:00

Trancher le magret fumé en julienne( réserver)

1899-12-30 00:10:00

trancher le foie gras, monder les tomates et détailler en quartier (réserver)

Sauce

Réaliser une vinaigrette

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Assaisonner la salade

1899-12-30 00:05:00

Poser cette salade dans le fond d'une assiette

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