Fiche technique de fabricationN°2195
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,115 €
Prix de revient TTC Total :
8,917 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1854,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 11,774 | 0,000 | |||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,150 | 0,650 | 3,821 | 2,484 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 17,694 | 0,018 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | 0,385 | 0,385 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,000 | 0,071 | 0,000 | |||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 13,495 | 0,675 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,843 | 1,184 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,431 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Chanterelles grises | KG | 0,000 | 19,940 | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 2,585 | 0,000 | |||||||||
| Girolles | kg | 0,000 | 25,848 | 0,000 | |||||||||
| Topinambour | kg | 1,000 | 1,000 | 4,167 | 4,167 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Bien laver les topinambour net tailler en dés | ||
| Potage | ||
| faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement. | ||
| Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement. | ||
| Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire. | ||
| Dresser | ||
| Dressage | ||
| Monter une crème fouettée salée assasisonnée légèrement au curry | ||
| dresser le velouté en bol ou assiette creuse avec une quenelle de crème fouettée; |