salade de lentilles vertes et filet de lapin

 

Fiche technique de fabricationN°2193

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,448 €
Prix de revient TTC Total : 35,583 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1018,671 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,040 0,040 12,985 0,519
ECONOMAT
Bouillon de légumes 301600 l 0,480 0,480 0,200 0,096
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,080 6,277 0,502
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040 3,800 0,152
Lentilles vertes du Puy kg 0,240 0,240 3,433 0,824
Vinaigre balsamique 873244 l 0,016 0,016 8,124 0,130
LEGUMERIE
Ail kg 0,800 0,800 9,390 7,512
Carottes kg 0,080 0,080 1,424 0,114
Céleri rave kg 0,040 0,040 3,112 0,124
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
oignon kg 0,020 0,020 1,002 0,020
Poireaux kg 0,048 0,048 3,640 0,175
Salade romaine Pièce 0,800 0,800 4,115 3,292
Tomates garniture kg 0,048 0,048 3,851 0,185
VOLAILLE
Râble de Lapin kg 1,200 1,200 18,114 21,737
Progression Réa. Sur.
Rable

Désosser les rable, garder les filet entier, réserver aux froid.

Lentilles

Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise

Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer .

Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert.

cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique

Salades

Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise et assaisonner avec la vinaigrette.

Filets de lapin

Faire sauter les filets à l'huile, déglacer à la vinaigrette

Dressage

répartir la salade, dresser les lentilles, trancher le filet et dresser sur les lentilles, arroser avec le déglaçage.

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