Fiche technique de fabricationN°2192
Pour
Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,166 €
Prix de revient TTC Total :
49,327 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1216,517 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Jus |
farce |
purée |
darphin |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOUCHERIE |
Crépine |
kg |
0,150 |
|
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| 0,150 |
5,613 |
0,842 |
|
Selle d'agneau |
kg |
1,400 |
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| 1,400 |
22,514 |
31,520 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
|
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|
0,040 |
0,150 |
|
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| 0,190 |
11,774 |
2,237 |
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Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
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0,200 |
0,030 |
|
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| 0,230 |
3,821 |
0,879 |
ECONOMAT |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,060 |
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| 0,060 |
2,680 |
0,161 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
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0,001 |
0,001 |
|
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| 0,002 |
4,431 |
0,009 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
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0,001 |
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| 0,001 |
1,490 |
0,001 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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| 0,000 |
9,390 |
0,000 |
|
Carottes |
kg |
|
0,100 |
|
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|
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|
| 0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
Céleri rave |
kg |
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|
0,750 |
|
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| 0,750 |
2,585 |
1,939 |
|
Cresson |
Botte |
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|
1,500 |
|
|
|
|
| 1,500 |
2,585 |
3,878 |
|
oignon |
kg |
|
0,100 |
|
|
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|
| 0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
Pomme de terre Charlotte |
kg |
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1,800 |
|
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| 1,800 |
2,585 |
4,653 |
|
Romarin |
botte |
|
0,250 |
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| 0,250 |
1,002 |
0,251 |
|
Tomates garniture |
kg |
|
0,120 |
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| 0,120 |
2,585 |
0,310 |
|
Verveine fraiche |
botte |
|
|
|
0,250 |
|
|
|
|
| 0,250 |
1,002 |
0,251 |
VOLAILLE |
Blanc de volaille |
kg |
|
|
0,200 |
|
|
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| 0,200 |
10,856 |
2,171 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparation |
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Dégorger la crépine. Oter le parchemin, dégraisser les selles |
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Désosser les selles et séparer les filets en gardant les panoufles |
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Jus d'agneau |
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Concasser et colorer les os au four à 250°C. Ajouter la ga (carottes, oignons) et la colorer au four. Débarasser dans une russe. |
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Dégraisser la plaque, pincer les sucs, déglacer à l'eau froide. Décoller les sucs et verser sur les os et la GA. |
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Frémir sur le feu, ajouter le romarin, l'ail et la tomate et cuire 2h à 2h30. |
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Selle |
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Réaliser une farce mousseline. |
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Etirer la crépine, déposer une 1/2 selle, assaisonner et masquer avec la farce mousseline et roulet le tout. |
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saisir suir le feu et rotir au four à 57°C à cÅ?ur (13 mn env. à 200°C), laisser reposer. |
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Purée de cresson |
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Bouillr la crème avec la verveine, couvrir et infuser. Chinoiser |
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Etuver le cresson équeuté avec beurre, sel, poivre et sucre. Le mixer avec la crème infusée. |
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Lier le jus |
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Passer le jus au chinois étamine, réduire si besoin. |
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Délayer la fécule à l'eau froide et verser progressivement dans le jus en ébullition jusqu'à l'appoint de texture. Assaisonner. |
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Dresser |
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