Selle d'agneau roulée, cresson verveine, pomme darphin céleri rave

 

Fiche technique de fabricationN°2192

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,166 €
Prix de revient TTC Total : 49,327 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1216,517 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Jus farce purée darphin Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Crépine kg 0,150 0,150 5,613 0,842
Selle d'agneau kg 1,400 1,400 22,514 31,520
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,150 0,190 11,774 2,237
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 0,030 0,230 3,821 0,879
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0,060 0,060 2,680 0,161
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,002 4,431 0,009
Sucre semoule 302223 kg 0,001 0,001 1,490 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Carottes kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Céleri rave kg 0,750 0,750 2,585 1,939
Cresson Botte 1,500 1,500 2,585 3,878
oignon kg 0,100 0,100 1,002 0,100
Pomme de terre Charlotte kg 1,800 1,800 2,585 4,653
Romarin botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Tomates garniture kg 0,120 0,120 2,585 0,310
Verveine fraiche botte 0,250 0,250 1,002 0,251
VOLAILLE
Blanc de volaille kg 0,200 0,200 10,856 2,171
Progression Réa. Sur.
Préparation

Dégorger la crépine. Oter le parchemin, dégraisser les selles

Désosser les selles et séparer les filets en gardant les panoufles

Jus d'agneau

Concasser et colorer les os au four à 250°C. Ajouter la ga (carottes, oignons) et la colorer au four. Débarasser dans une russe.

Dégraisser la plaque, pincer les sucs, déglacer à l'eau froide. Décoller les sucs et verser sur les os et la GA.

Frémir sur le feu, ajouter le romarin, l'ail et la tomate et cuire 2h à 2h30.

Selle

Réaliser une farce mousseline.

Etirer la crépine, déposer une 1/2 selle, assaisonner et masquer avec la farce mousseline et roulet le tout.

saisir suir le feu et rotir au four à 57°C à cÅ?ur (13 mn env. à 200°C), laisser reposer.

Purée de cresson

Bouillr la crème avec la verveine, couvrir et infuser. Chinoiser

Etuver le cresson équeuté avec beurre, sel, poivre et sucre. Le mixer avec la crème infusée.

Lier le jus

Passer le jus au chinois étamine, réduire si besoin.

Délayer la fécule à l'eau froide et verser progressivement dans le jus en ébullition jusqu'à l'appoint de texture. Assaisonner.

Dresser

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