filet de truite à la crème d'ail d'auvergne et lentille verte du puy

 

Fiche technique de fabricationN°2189

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 12,913 €
Prix de revient TTC Total : 309,908 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4062,798 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,600 0,600 11,774 7,064
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1,200 1,200 3,821 4,585
Lait249447 l 1,200 1,200 0,874 1,049
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0,600 0,600 0,385 0,231
Lentilles vertes du Puy kg 2,400 2,400 3,433 8,239
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Carottes kg 0,600 0,600 1,266 0,760
Laurier Pm 3,000 3,000 0,897 2,691
oignon kg 0,600 0,600 1,002 0,601
Pommes de terre Bintje kg 3,600 3,600 1,319 4,748
Thym Pm 3,000 3,000 0,897 2,691
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 24,000 24,000 11,552 277,248
Progression Réa. Sur.
habiller les truites

habiller , lever les filets et réserver

confectionner la crème d'ail

éplucher l'ail, faire infuser l'ail avec les gousses d'ail, le thym,le laurier. Enlever le thym et le laurier, mixer, passer au chinois étamine.

réduire et détendre avec un peu de crème saler poivrer

mixer le persil

confectionner une purée de pdt

cuire les pommes de terre et confectuionner la purée, ajouter le persil

marquer en cuisson les lentille vertes

suer les carottes et les oignons , ajouter les lentilles, mouiller avec le fond blanc à hauteur , cuire à couvert , réserver

marquer en cuisson les filets de truites

fariner les filets de truites et réaliser un cuisson meuniere

dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation