Fiche technique de fabricationN°2177
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,417 €
Prix de revient TTC Total :
17,668 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4059,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fond blanc | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,896 | 0,045 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,025 | 0,025 | 19,866 | 0,497 | ||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,100 | 0,100 | 3,439 | 0,344 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,010 | 0,100 | 0,150 | 10,276 | 1,541 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 0,150 | 5,592 | 0,839 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,965 | 0,048 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,025 | 0,025 | 3,007 | 0,075 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 4,167 | 2,084 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | 2,057 | 0,051 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,530 | 0,153 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,025 | 0,800 | 0,825 | 2,289 | 1,888 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 3,545 | 0,355 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,000 | 1,000 | 8,324 | 8,324 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller et découper le poulet. Etirer, flamber, découper à cru le poulet en 4 morceaux. Réserver les morceaux de poulet au frais |
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Marquer le fond blanc de volaille en cuisson. Concasser les carcasses, les blanchir. Les placer dans une russe et mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire le fond blanc à très faible ébullition 30 à 45 mn. |
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Marquer le poulet en cuisson Raidir les morceaux de poulet et finir de cuire au four à couvert 20mn. |
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Préparer la Garniture Petits oignons glacés à blanc. Champignons escalopés cuits à blanc. Quartiers de pommes sautées au beurre. |
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Réaliser la sauce |
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Dresser le poulet. 1 portion à l'assiette, 3 portions au plat. |
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