Fiche technique de fabricationN°2176
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,963 €
Prix de revient TTC Total :
31,701 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4877,618 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,300 | 0,300 | 18,096 | 5,429 | ||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 1,000 | 1,000 | 2,476 | 2,476 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,234 | 0,234 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,849 | 0,004 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,300 | 0,300 | 11,843 | 3,553 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 1,490 | 0,149 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 3,640 | 3,640 | ||||||||
| Poires | kg | 1,200 | 1,200 | 3,904 | 4,685 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 11,531 | 11,531 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| pocher les poires | ||
| peler les poires(veillez à conserver la queue) , citronner . | ||
| verser un demi litre d'eau dans une russe, porter à ebullition, ajouter le sucre et le cidre . Faire pocher les poires pendant environ 15 minutes , égoutter et laisser sécher. | ||
| confectionner les douillons | ||
| découper des rectangles ou des bandes à bords cannelés dans la pâte feuilletée; bien recouvrir la poire en faisssant ressortir la queue, disposer sur plaque de cuisson, dorer, réserver au frais | ||
| marquer en cuisson les douillons | ||
| cuire au four à 150° environ pendant 30 minutes | ||
| confectionner la sauce au miel calvados | ||
| faire chauffer le miel , détendre avec le calvados , réserver au chaud | ||
| dresser | ||
| servir les douillons chauds accompagnés de la sauce au miel et d'une boule de glace |