Fiche technique de fabricationN°2170
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,263 €
Prix de revient TTC Total :
78,300 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2950,844 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | crème d'amande | Garniture | Mousse | Coulis | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,150 | 0,150 | 16,290 | 2,444 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,300 | 0,030 | 0,480 | 11,869 | 5,697 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,189 | 2,268 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,312 | 1,872 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,192 | 1,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,300 | 0,300 | 13,008 | 3,902 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,375 | 0,375 | 14,314 | 5,368 | ||||||||
| Eau | l | 0,120 | 0,120 | 0,139 | 0,017 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,188 | 4,512 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,090 | 0,090 | 16,068 | 1,446 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,015 | 0,015 | 2,003 | 0,030 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,060 | 0,120 | 0,480 | 0,926 | 0,444 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,030 | 0,030 | 18,304 | 0,549 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | 3,640 | 5,460 | ||||||||
| Fraises | kg | 0,300 | 0,300 | 14,559 | 4,368 | ||||||||
| Framboises | kg | 0,300 | 0,750 | 1,050 | 36,925 | 38,771 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mousse | ||
| Fondre le chocolat ua bain-marie avec le beurre, lisser à la spatule et incorporer les jaunes | ||
| Monter les blancs en meringue française, incorporer au chocolat tempéré en soulevant | ||
| Dresser en verrines et prendre au froid | ||
| Garniture | ||
| Torréfier les noisettes au four, couper les fraises en 4 ou 6 selon la grosseur | ||
| Pastillas | ||
| Réaliser une crème d'amande, parfumer au rhum + vanille | ||
| Beurer les feuilles de brick, barnir au centre de crème d'amande, de fraise, de noisetes et de framboises. | ||
| Plier et reserver au frais sur papier sulfurisé | ||
| Coulis | ||
| Faise un sirop avec eau + sucre, verser sur les framboises. Ajouter le jus de citron, mixer et chinoiser. Réserver au frais | ||
| Cuisson | ||
| Saupoudrer les pastilals de sucre glace et enfourner à 180 °C 10 m,n | ||
| Dressage | ||
| Dresser le couilis de fruits rouges sur les mousses chocolat. Dresser un mousse à coté d'une pastilla, décorer avec fruits rouges au choix |