Fiche technique de fabricationN°217
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,337 €
Prix de revient TTC Total :
10,700 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1689,233 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Frire | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | 1,255 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 11,774 | 0,471 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | 0,234 | 0,562 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,320 | 0,320 | 10,223 | 3,271 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,080 | 0,080 | 3,209 | 0,257 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | 2,680 | 0,107 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 13,377 | 0,011 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 5,800 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 4,431 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,000 | 2,585 | 5,170 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Tailler en cube et mette à cuire départ eau froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| �goutter, dessécher au four et passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Ajouter les jaunes d'oeufs, et le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | ||
| Préparer les éléments pour paner (comme à l'Anglaise, mais remplacement de la chapelure par les amandes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mettre en forme et paner les pommes amandines | 1899-12-30 01:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Dressage | ||
| Sur papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |