Fiche technique de fabricationN°2169
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,528 €
Prix de revient TTC Total :
12,225 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1602,981 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Velouté | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,080 | 0,205 | 0,950 | 0,195 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,080 | 0,155 | 11,869 | 1,840 | |||||||
| Comté 301152 18/24 mois | kg | 0,100 | 0,100 | 22,683 | 2,268 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | 5,592 | 0,559 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,025 | 0,025 | 6,984 | 0,175 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | 0,971 | 0,243 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,312 | 1,248 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,800 | 1,022 | 0,818 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,040 | 6,277 | 0,251 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 13,377 | 0,040 | ||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 47,631 | 0,143 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,001 | 0,001 | 0,007 | 3,839 | 0,027 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | 2,057 | 1,029 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 | 0,300 | 10,023 | 3,007 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à choux | ||
| Préparer une pâte à choux au fromage, en garder une partie pour la décoration. | ||
| Gnocchis | ||
| Pocher les gnocchis à l'eau frémissante salée, rafraichir dans l'eau glacée. Les égoutter sur un linge et conserver au froid | ||
| Garniture | ||
| tailler les courgette en brunoise, étuver à l'huile d'olive avec sel piment, muscade. | ||
| Décortiquer les crevettes, tailler le comté en copeaux | ||
| Velouté | ||
| Réaliser un roux blanc, refroidir. | ||
| Chauffer le fumet de popisson et verser sur le roux en délayant au fouet. | ||
| Mélanger les jaunes et la crème et ajouter délicatement au velouté, porter à ébullition 1mn et chinoiser. | ||
| Réser au chaud | ||
| Dressage | ||
| Répartir la brunoise au fond d'un plat à gratin, dresser dessus les gnocchis avec les crevettes. | ||
| Napper de velouté et parsemer de Comté. Enfourner à 180°C et gratiner à la salamandre. | ||
| Dresser sur papier gaufré et décorer avec le motif en pâte à choux. |