Fiche technique de fabricationN°2168
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,005 €
Prix de revient TTC Total :
216,109 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3364,353 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | croute | Sauce vierge | Gratin | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,600 | 10,276 | 6,166 | ||||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 120,000 | 120,000 | 0,055 | 6,553 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,300 | 0,240 | 0,540 | 5,043 | 2,723 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,450 | 0,300 | 1,050 | 6,161 | 6,469 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,009 | 3,839 | 0,035 | ||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,150 | 0,150 | 8,124 | 1,219 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 6,000 | 6,000 | 9,390 | 56,340 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Aubergines | kg | 3,000 | 3,000 | 3,060 | 9,180 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | 4,167 | 2,500 | ||||||||
| Courgettes | kg | 3,000 | 3,000 | 3,007 | 9,021 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 2,057 | 0,247 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Thym botte | Botte | 0,003 | 0,003 | 1,055 | 0,003 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,900 | 3,000 | 3,900 | 3,112 | 12,137 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 4,500 | 4,500 | 22,102 | 99,459 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préliminaires | ||
| Parer, désarêter et peler le filet de saumon. Tailler en pavé de 0,150 kg environ | ||
| Croute | ||
| Mélanger le beurre en pommade avec la chapelure, les herbes hachées et l'assaisonnement. Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et mettre au froid | ||
| Gratin provençal | ||
| Monder et tailler les tomates en rondelles de 3mm d'épaisseur. Caneler éventuellement les courgette et tailler en rondelle de 3 mm. Emincer les auberginnes en 3mm également. | ||
| Etaler les différents légumes séparément dans des plaques, nourrir d'huile d'olive. | ||
| Frotter le plat de cuisson avec l'ail et répartir l'ail haché et le thym. | ||
| Ranger les légumes en alternant aubergines, tomates, courgette et serrant et tassant bien. | ||
| Mélanger le parmesan et la chapelure, répartir sur les légumes et cuire au four à 200°C 20mn environ | ||
| Sauce vierge | ||
| Monder les tomates et tailler en macédoine. | ||
| Ciseler les échalotes et le basiilic. Mélanger le tout dans une calotte, ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, l'assaisonnement et mélanger délicatement | ||
| Cuisson | ||
| Assaisonner les pavés, masquer avec le croute et rotir au four à 200°C 8mn environ. Passer à la salamandre à l'envoi | ||
| Dressage | ||
| Dresser les pavés sur assiette et le entourer d'un cordon de sauce. Décorer avec citron pelé à vif et cerfeuil | ||
| Accompagner du gratin provençal |