Fiche technique de fabricationN°2168
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,738 €
Prix de revient TTC Total :
69,903 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3364,353 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | croute | Sauce vierge | Gratin | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 11,774 | 2,355 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,080 | 0,080 | 35,659 | 2,853 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 0,080 | 0,180 | 8,071 | 1,453 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,150 | 0,100 | 0,350 | 13,495 | 4,723 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 4,431 | 0,013 | ||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,050 | 0,050 | 7,332 | 0,367 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | 9,390 | 18,780 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Aubergines | kg | 1,000 | 1,000 | 3,060 | 3,060 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 3,640 | 0,728 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,000 | 1,000 | 2,585 | 2,585 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,585 | 0,103 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Thym botte | Botte | 0,001 | 0,001 | 1,055 | 0,001 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 1,000 | 1,300 | 2,585 | 3,361 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 1,500 | 1,500 | 18,779 | 28,169 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préliminaires | ||
| Parer, désarêter et peler le filet de saumon. Tailler en pavé de 0,150 kg environ | ||
| Croute | ||
| Mélanger le beurre en pommade avec la chapelure, les herbes hachées et l'assaisonnement. Etaler entre 2 feuille de papier sulfurisé et mettre au froid | ||
| Gratin provençal | ||
| Monder et tailler les tomates en rondelles de 3mm d'épaisseur. Caneler éventuellement les courgette et tailler en rondelle de 3 mm. Emincer les auberginnes en 3mm également. | ||
| Etaler les différents légumes séparément dans des plaques, nourrir d'huile d'olive. | ||
| Frotter le plat de cuisson avec l'ail et répartir l'ail haché et le thym. | ||
| Ranger les légumes en alternant aubergines, tomates, courgette et serrant et tassant bien. | ||
| Mélanger le parmesan et la chapelure, répartir sur les légumes et cuire au four à 200°C 20mn environ | ||
| Sauce vierge | ||
| Monder les tomates et tailler en macédoine. | ||
| Ciseler les échalotes et le basiilic. Mélanger le tout dans une calotte, ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, l'assaisonnement et mélanger délicatement | ||
| Cuisson | ||
| Assaisonner les pavés, masquer avec le croute et rotir au four à 200°C 8mn environ. Passer à la salamandre à l'envoi | ||
| Dressage | ||
| Dresser les pavés sur assiette et le entourer d'un cordon de sauce. Décorer avec citron pelé à vif et cerfeuil | ||
| Accompagner du gratin provençal |