Verrine façon fraisier

 

Fiche technique de fabricationN°2162

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,272 €
Prix de revient TTC Total : 26,178 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4814,215 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème Crumble Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 11,774 0,942
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 0,300 3,821 1,146
Lait249447 l 0,500 0,500 0,874 0,437
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,234 0,936
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,080 0,080 6,858 0,549
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0,400 0,400 0,134 0,054
Eau l 0,200 0,200 0,139 0,028
Farine t45 300036 kg 0,060 0,080 0,140 0,958 0,134
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,080 0,200 0,380 1,490 0,566
Vanille gousse pièce 1,000 1,000 2,459 2,459
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 2,000 2,000 3,640 7,280
Fraises kg 0,800 0,800 14,559 11,647
Progression Réa. Sur.
Crumble

Préchauffez le four à 200 °C

Zester le citron,les blanchir. Réaliser la pâte à crumble en mélangeant le beurre, la poudre d'amande, la farine, les zestes et le sucre.

Etaler sur plaque à pâtisserie et cuire 15 à 20mn

Crème

Réaliser une pâtissière, refroidir. Monter une chantilly, incorporer à la pâtissière refroidie

Sirop

Récupérer le jus de citron, mettre dans une reusse avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition et refroidir

Montage

Disposer les biscuits cuillère imbibeé au fond de la verrine en tassant légèrement

Ranger des 1/2 fraises coté coupé contre le verre et ajouter un peu de fraise en brunoise.

Verser la crème à la poche, disposer un peu de tartare de fraise et finir par le crumble.

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