Fiche technique de fabricationN°2158
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,968 €
Prix de revient TTC Total :
79,743 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1712,523 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 1,600 | 1,600 | 32,125 | 51,400 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,100 | 0,100 | 8,007 | 0,801 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | 22,340 | 0,022 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 6,277 | 0,314 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 2,451 | 0,245 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 4,610 | 0,009 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | 9,390 | 18,780 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,530 | 0,122 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 1,600 | 1,600 | 3,693 | 5,909 | ||||||||
| Fleures de pensée | Pm | 0,001 | 0,001 | 6,225 | 0,006 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,050 | 0,130 | 1,002 | 0,130 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
habiller le carré désosser, parer, ficeler le carré |
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Réaliser la fondue de fenouil Emincer le fenouil, les oignons blanchir les lardons, raidir les lardons, ajouter les oignons, suer , ajouter le fenouil étuver jusqu'à évaporation de l'eau, b garni assaisonner, cumin |
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Rôtir le carré cuire 15' à 200°C, (56 ° à coeur après repos) réaliser jus de rôti |
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