Loup en papillote

 

Fiche technique de fabricationN°2157

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,022 €
Prix de revient TTC Total : 72,176 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1512,354 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050 13,495 0,675
LEGUMERIE
Ail kg 4,000 4,000 9,390 37,560
Aubergines kg 0,500 0,500 3,060 1,530
Basilic Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Courgettes kg 0,400 0,400 2,585 1,034
oignon kg 0,300 0,300 1,002 0,301
Poivrons jaunes Kg 0,500 0,500 5,170 2,585
Poivrons rouges kg 0,500 0,500 4,115 2,058
Poivrons verts kg 0,500 0,500 4,115 2,058
Thym/laurier Botte 0,200 0,200 0,897 0,179
Tomates garniture kg 0,800 0,800 2,585 2,068
POISSONNERIE
Bar kg 2,000 2,000 10,814 21,628
Progression Réa. Sur.
Poisson

Habiller fileter le loup, inciser la peau

Garniture

Monder épépiner les tomates, laver les légumes, tailler en brunoise de 3 mm. Hacher la gousse d'ail.

Suer, l'oignon ciselé et l'ail à l'huile d'olive, ajouter les poivrons, suer et ajouter succéssivementles courgettes, l'aubergine et terminer par la tomate.

Saler et ppivrer et laisser confire 30mn à feu doux

Cuisson

Saler et poivrer les poissons, saisir délicatement à l'huile d'olive coté peau. Ne pas cuire coté chair, débarasser sur assiette.

papillote

Couper des feuilles d'aluminium, doubler de papier cuisson. Répartir et étaler le confit niçois sur chaque moitié de feuille.

Disposer succéssivement dessus 4 à 5 feuilles de basilic, le morceau de loup et une brindille de thym.

Fermer hermétiquement la papillote et cuire au four 10 mn à 200°C

Dresser la papillote sur assiette et servir

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