Paupiette de merlu au noilly

 

Fiche technique de fabricationN°2152

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,857 €
Prix de revient TTC Total : 46,859 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1040,119 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base fumet farce Garniture Sauce finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Noilly prat L 0,100 0,100 11,880 1,188
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,160 0,160 11,869 1,899
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 0,200 0,350 6,891 2,412
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 1,000 0,189 0,189
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0,250 0,250 1,022 0,256
vin blanc 252815 l 0,050 0,050 3,139 0,157
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,200 0,200 1,424 0,285
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Courgettes kg 0,250 0,250 2,057 0,514
Echalotes kg 0,020 0,040 0,060 5,222 0,313
oignon kg 0,050 0,050 1,002 0,050
Poivrons rouges kg 0,200 0,200 4,115 0,823
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,250 0,250 13,662 3,416
Merlus kg 2,500 2,500 13,662 34,155
Progression Réa. Sur.

Fumet de poisson

lever les filets de merlu.

Tailler une garniture aromatique et réaliser un fumet de poisson.

Farce mousseline

Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlan.

Détailler des batonnets de légumes et les blanchir séparement (sauf les poivrons).

Montage des paupiettes

Détailler les filets de merlu en escalopes, enlever la peau et les arêtes.

Monter des paupiettes avec la farce mousseline et les batonnets de légumes, rouler dans du film, mettre sous vide et cuire au four vapeur.

Réaliser une sauce vin blanc

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