Fiche technique de fabricationN°2145
Pour Client(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,188 €
Prix de revient TTC Total :
33,504 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2743,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | crème | finition crème | Garniture | finition garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,978 | 0,078 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 11,067 | 1,660 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | 5,127 | 1,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 2,000 | 0,485 | 0,970 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | 3,529 | 0,018 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,610 | 0,023 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | 3,240 | 0,648 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Choux fleurs | kg | 1,000 | 0,160 | 1,160 | 4,115 | 4,773 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 0,150 | 1,002 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 5,222 | 0,522 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | 2,796 | 0,447 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | 11,552 | 9,242 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 1,200 | 4,167 | 5,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,500 | 0,500 | 17,893 | 8,947 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Coquillages marinières. Désaler les coques durant 1heure dans une eau salée, rincer. Gratter les moules et les laver. Ouvrir à la marinière les moules et les coques séparement. Réserver quelques coquillages entiers pour la présentation. Décortiquer et réserver des coquillages dans leur jus. |
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Crème de choux fleurs Faire suer au beurre la paysanne de poireaux, dans une russe, singer, cuire le roux blanc. Mouiller progressivement avec le fumet, porter à ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleurs, cuire 20/30 minutes, mixer et chinoiser le potage. Crémer, mettre au point la consistance et l'assaisonnement. |
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Garniture Blanchir rapidement les sommités de chou-fleur réservée. Décongeler et parer les noix de pétoncles, les faire sauter au beurre à l'envoi, les éponger. |
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Dressage et finition Emincer finement la ciboulette. Dresser. |
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