Fiche technique de fabricationN°2143
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,986 €
Prix de revient TTC Total :
49,856 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1522,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet | duxelles courg. | pulpe d'herbes | Polenta | jus | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| crépine | kg | 0,300 | 0,300 | 4,062 | 1,219 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,080 | 0,130 | 11,869 | 1,543 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,312 | 0,312 | ||||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 15,000 | 40,000 | 55,000 | 0,076 | 4,195 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | 0,139 | 0,139 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,070 | 0,080 | 0,150 | 7,202 | 1,080 | |||||||
| Polenta | kg | 0,250 | 0,250 | 3,102 | 0,776 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | 294,227 | 0,294 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 1,000 | 1,000 | 9,390 | 9,390 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | 3,007 | 1,203 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | 3,007 | 0,752 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,250 | 0,350 | 1,372 | 0,480 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Râble de Lapin | kg | 1,500 | 1,500 | 18,114 | 27,171 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Duxelle de courgette | ||
| Hacher finement les courgettes, ciseler l'oignon | ||
| Faire suer l'oignon et l'ail écrasé, ajouter les courgettes et faire sauter, saler et poivrer | ||
| Laisser evaporer toute l'eau de végétation. Refroidir la farce, ajouter les herbes hachées, l'Å?uf et le parmesan, refroidir. | ||
| Filet | ||
| Désosser le rable, séparer les filets | ||
| Farcir les filets avec la duxelle, envelopper de crépine et ficeler | ||
| Pocher à la vapeur (58°C à cÅ?ur) et colorer au beurre chaud à l'envoi. | ||
| Polenta aux herbes | ||
| Trier les feuilles, cuire les feuilles de persil et de cresson à l'anglaise 10mn. Refroidir et égoutter. | ||
| Ajouter les feuille de basilic et mixer finement au blender, Tamiser | ||
| Faire bouillir l'eau salée, ajouter la polenta en pluie et cuire 5 mn en remuant. | ||
| Ajouter le beurre, le parmesan rapé et la pulpe d'herbes. Bien assaisonner. | ||
| Etaler sur plaque filmée (1,5 cm d'épaisseur), refroidir | ||
| Détailler en triangle (3/p), les faire sauter à l'huile très chaude. | ||
| Jus | ||
| Réaliser un jus de lapereau tomaté et safrané avec les os et parures. | ||
| Dressage | ||
| Détailler le filet en 2 de biais, le déposer dans l'assiette. Verser un peu de jus et ranger les triangles de polenta en les chevauchant légèrement. |