Ris d'agneau à la moutarde

 

Fiche technique de fabricationN°2140

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,210 €
Prix de revient TTC Total : 25,680 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2555,570 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Ris d'agneau kg 1,600 1,600 12,011 19,218
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,050 0,090 11,774 1,060
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 0,100 0,300 5,889 1,767
ECONOMAT
Fond blanc de veau l 0,030 0,030 0,896 0,027
Moutarde à l'ancienne kg 0,020 0,020 4,748 0,095
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 2,520 0,252
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,800 0,950 1,266 1,203
Céleri branche kg 0,050 0,050 2,057 0,103
oignon kg 0,150 0,150 1,002 0,150
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,800 1,319 1,055
SURGELES
Epinards congelés 300358 kg 1,000 1,000 0,751 0,751
Progression Réa. Sur.
Préliminaires

la veille, dégorger, blanchir, rafarichir, parer et mettre les ris sous presse

Eplucher et laver les légumes

Braiser les ris

Raidiir les ris au beurre avec une légère coloratioon, débarasser

Sur la GA (oignon;, carotte, céleri)

Replacer les ris, déglacer au vin blanc et réduire

Mouiller au fond blanc, ajouter le bg, couvrir d'un papier sulfuriosé et d'un couvercle

Cuire au four 35mn environ en arrosant fréquemment

Garniture

Réaliser une purée de carottes et une purée d'épinard

Sauce

Chinoiser le fond de braisage, réduire, crémer, ajouter la moutarde

Dresser

Ris d'agneau escalopés et nappés de sauce, quenelles de purées en haut

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation