Pot de crème prise de tourteau jus mousseux à la canelle

 

Fiche technique de fabricationN°2139

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,409 €
Prix de revient TTC Total : 12,282 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 652,483 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte Jus Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,075 0,075 11,774 0,883
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,125 0,125 3,821 0,478
Lait249447 l 0,375 0,375 0,874 0,328
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,234 1,170
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,005 0,005 0,849 0,004
Chair de crabes (boite) kg 0,250 0,250 17,834 4,459
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,250 0,750 0,385 0,289
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050 13,495 0,675
Jus de citron vert L 0,100 0,100 3,904 0,390
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,001 0,004 4,431 0,017
Tabasco Flacon 0,013 0,013 2,410 0,030
LEGUMERIE
Avocats Pièce 2,500 2,500 1,424 3,560
Progression Réa. Sur.
Crème prise

Faire bouillir le fond blanc avec la crème. Incorporer aux Å?ufs battus, assaisonner et chinoiser.

Répartir la chair de crabe dans les ramequins, verser l'appareil et cuire au four au bain- marie à 120°C

Pâte d'avocat

Ouvrir l'avocat, oter le noyau et récupérer la pulpe.

Mixer avec le jus de citron vert, le tabasco et incorpoprer l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

Jus mousseux

Chauffer le fond blanc avec le lait sans bouillir.

Ajouter le beurre bien froid et la canelle, mixer au mixer plongeant.

Dressage

Dresser sur chaque pot de crème une couronne de pâte d'avocat à la poche

Garnir la cavité avec le jus et compléter avec la mousse

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