Pot de crème prise de tourteau jus mousseux à la canelle

 

Fiche technique de fabricationN°2139

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,437 €
Prix de revient TTC Total : 13,099 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 652,483 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte Jus Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,075 0,075 11,869 0,890
Crème liquide 35% Baigne l 0,125 0,125 6,891 0,861
Lait 1/2 écrémé l 0,375 0,375 0,853 0,320
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,312 1,560
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,005 0,005 0,849 0,004
Chair de crabes (boite) kg 0,250 0,250 17,834 4,459
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,250 0,750 0,485 0,364
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050 6,277 0,314
Jus de citron vert L 0,100 0,100 3,904 0,390
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,001 0,004 4,610 0,017
Tabasco Flacon 0,013 0,013 39,167 0,490
LEGUMERIE
Avocats Pièce 2,500 2,500 1,372 3,430
Progression Réa. Sur.
Crème prise

Faire bouillir le fond blanc avec la crème. Incorporer aux Å?ufs battus, assaisonner et chinoiser.

Répartir la chair de crabe dans les ramequins, verser l'appareil et cuire au four au bain- marie à 120°C

Pâte d'avocat

Ouvrir l'avocat, oter le noyau et récupérer la pulpe.

Mixer avec le jus de citron vert, le tabasco et incorpoprer l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

Jus mousseux

Chauffer le fond blanc avec le lait sans bouillir.

Ajouter le beurre bien froid et la canelle, mixer au mixer plongeant.

Dressage

Dresser sur chaque pot de crème une couronne de pâte d'avocat à la poche

Garnir la cavité avec le jus et compléter avec la mousse

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