Poulet au vinaigre

 

Fiche technique de fabricationN°2133

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,652 €
Prix de revient TTC Total : 45,216 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3120,755 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond blanc Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 11,774 0,942
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 0,400 3,821 1,528
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,060 0,060 0,958 0,057
vin blanc 252815 l 0,400 0,400 2,520 1,008
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,150 0,150 1,424 0,214
LEGUMERIE
Ail kg 2,000 2,000 9,390 18,780
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,200 0,200 1,266 0,253
Céleri branche kg 0,100 0,100 2,057 0,206
Echalotes kg 0,060 0,060 2,585 0,155
oignon kg 0,080 0,200 0,280 1,002 0,281
Poireaux kg 0,200 0,200 2,585 0,517
Tomates garniture kg 0,100 0,100 2,585 0,259
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 2,400 2,400 7,922 19,013
Progression Réa. Sur.
Préliminaires

Découper le poulet à cru, tailler la GA en mirepoix

Fond blanc

Concasser les carcasses, le spalcer dans une russe avec la GA, mouiller à hauteur d'eau froide.

Porter à ébullition et cuire à frémissement 45mn

Fricassée

Saler et poivrer les morceaux de poulet

Faire raidir au beurre, débarasser, faire suer la ga ciselée, faire suer.

Singer, cuire le roux et refroidir.

Mouiller avec le vin blanc le vinaigre, réduiire, ajouter le fond balnc, assaisonner + bg.

Ajouter les tomates en quartiers et cuire à couvert.

Finition

Retirer les morceaux, crémer, réduire et chinoiser la sauce sur la viande.

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