Fiche technique de fabricationN°2131
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
15,170 €
Prix de revient TTC Total :
242,726 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1492,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Risotto | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | 3,821 | 0,764 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,120 | 0,120 | 35,659 | 4,279 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,200 | 0,385 | 0,077 | ||||||||
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,480 | 0,480 | 4,537 | 2,178 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cèpes | kg | 3,200 | 3,200 | 41,673 | 133,354 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,160 | 0,260 | 2,585 | 0,672 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lotte | kg | 4,500 | 4,500 | 22,419 | 100,886 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Lotte | ||
| Peler, désarêter la lotte, détailler en pavé de 0,140kg et réserver | ||
| Cèpe | ||
| Déposer 8 têtes de cêpe dans une poêle avec de l'huile d'olive, du thym, gousse d'ail, sel poivre. Cuire au four 10mn à 200°C | ||
| Détailler dans chaque tête un disque de 4 cm | ||
Tailler les cèpes restant en dés de 1 cm et sauter rapidement à l'huile d'olivve avec une échaolte ciselée. Assaisonner et réserver |
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| Crème de cèpe | ||
| Suer une échalote ciselée avec le sparures de cèpe, mouiller avec 0,10 cl de fond blanc et la crème. | ||
| Cuire quelques minutes, mixer, passer au chinois, assaisonner et réserver au chaud. | ||
| Risotto | ||
Suer l'échalote ciselée, nacrer le riz et mouiller avec le fond en 3 fois. Cuire à feu doux. |
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| Ajouter au risotto les dés de cèpes, mélanger, monter au beurre et lier au parmesan. Obtenir une consistance crémeuse. | ||
| Cuisson | ||
| Colorer les pavés de lotte à l'huile d'olive, terminer la cuisson au four à 200°C 5mn. Assaisonner | ||
| Dressage | ||
| Remplir un cercle de 4 cm de avec une partie des cèpes sautés et terminer avec un disque de cèpe. | ||
| Tirer un trait de sauce bien mousseuse, disposer un cylindre de cèpe surmonter d'un frit frit de poireau. | ||
| Dresser le risotto aux cèpe et le pavé de lotte. |