Pigeon en 2 cuissons, cuisse confite et flanc en croute de pollen

 

Fiche technique de fabricationN°2130

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,924 €
Prix de revient TTC Total : 47,390 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1590,635 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité cuisse Sauce Filet Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 11,067 1,107
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,100 0,100 3,007 0,301
Fond brun clair l 2,000 2,000 0,560 1,120
gros sel de guerande kg 0,001 0,001 3,529 0,004
Pollen kg 0,030 0,030 61,818 1,855
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 4,610 0,005
vin rouge 211413 L 0,250 0,250 3,864 0,966
LEGUMERIE
Carottes kg 0,080 0,080 1,002 0,080
Laurier Pm 0,001 0,001 0,897 0,001
oignon kg 0,080 0,080 1,002 0,080
Thym Pm 0,001 0,001 0,897 0,001
Thym/laurier Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
VOLAILLE
Graisse d'oie kg 0,300 0,300 18,410 5,523
Pigeonneaux kg 2,000 2,000 17,924 35,848
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation