Fiche technique de fabricationN°2124
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,708 €
Prix de revient TTC Total :
45,665 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2063,205 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | 19,890 | 0,995 | ||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,500 | 0,500 | 3,060 | 1,530 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,250 | 0,250 | 8,229 | 2,057 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 11,774 | 2,355 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,050 | 0,050 | 5,889 | 0,294 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cèpes (secs) | kg | 0,050 | 0,050 | 70,706 | 3,535 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,200 | 0,200 | 10,677 | 2,135 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 0,250 | 2,553 | 0,638 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | kg | 1,500 | 1,500 | 21,417 | 32,126 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
La veille Faire tremper les pruneaux dans le vin |
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Garniture Cuire les pruneaux au vin à feu doux tailler la poitrine en lardons, blanchir et sauter au beurre |
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Magret Parer les magrets, quadriller Sauter, assaisonner Dégraisser, flamber au cognac Enlever et finir la cuisson au four. |
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Sauce Déglacer le récipient de cuisson avec le jus des pruneaux. Ajouter la glace de viande et la crème. Réduire et monter au beurre. |
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Dressage Tailler le magret sur la longueur,dresser en corolle avec la garniture. |
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