Fiche technique de fabricationN°2124
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,080 €
Prix de revient TTC Total :
40,640 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2063,205 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | 18,979 | 0,949 | ||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,500 | 0,500 | 3,060 | 1,530 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,250 | 0,250 | 13,050 | 3,263 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 11,067 | 2,213 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 0,050 | 5,803 | 0,290 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cèpes (secs) | kg | 0,050 | 0,050 | 70,706 | 3,535 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,200 | 0,200 | 8,915 | 1,783 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 0,250 | 3,545 | 0,886 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | kg | 1,500 | 1,500 | 17,460 | 26,190 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
La veille Faire tremper les pruneaux dans le vin |
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Garniture Cuire les pruneaux au vin à feu doux tailler la poitrine en lardons, blanchir et sauter au beurre |
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Magret Parer les magrets, quadriller Sauter, assaisonner Dégraisser, flamber au cognac Enlever et finir la cuisson au four. |
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Sauce Déglacer le récipient de cuisson avec le jus des pruneaux. Ajouter la glace de viande et la crème. Réduire et monter au beurre. |
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Dressage Tailler le magret sur la longueur,dresser en corolle avec la garniture. |
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