Fiche technique de fabricationN°2123
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,289 €
Prix de revient TTC Total :
30,935 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1366,117 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,518 | 4,554 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 1,500 | 1,500 | 0,139 | 0,209 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 13,495 | 0,675 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | 2,520 | 1,260 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | 1,002 | 0,150 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 0,400 | 2,722 | 1,089 | ||||||||
| Congres | kg | 0,400 | 0,400 | 3,956 | 1,582 | ||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,250 | 0,250 | 12,133 | 3,033 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,500 | 0,500 | 22,419 | 11,210 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | 3,693 | 2,954 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 0,400 | 0,400 | 7,332 | 2,933 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fumet Suer les oignons à l'huile d'olive, mouiller au vin blanc, réduire de moitié. Mouiller à l'eau jaouter les tomates mondées et épépinées, le piment doux, le piment de cayenne, le sel et laisser frémir 1h. |
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Poissons Habiller et tronçonner les poissons, fariner et sauter à l'huile. |
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Préparation Disposer le poisson dans un plat, ajouter les langoustines, mouiller au fumet et amener à ébullition. Cuire 5mn. Ajouter les moules nettoyées et cuire encore 5mn. |
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dressage Disposer les croûtons frits sur le playts + persil haché. |
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