Fiche technique de fabricationN°2122
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,067 €
Prix de revient TTC Total :
60,804 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1394,819 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fondue | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Noilly prat | L | 0,075 | 0,075 | 11,808 | 0,886 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 0,300 | 12,797 | 3,839 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,090 | 0,300 | 0,420 | 11,774 | 4,945 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | 0,300 | 3,821 | 1,146 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 | 0,030 | 2,680 | 0,080 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 0,075 | 2,520 | 0,189 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 2,585 | 0,155 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,800 | 1,800 | 2,585 | 4,653 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 3,000 | 3,000 | 14,970 | 44,910 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Saumon Habiller, fileter le saumon, détailler en pavés de 0.150 kg |
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Fondue de poireaux Emincer finement les blancs de poireaux, étuver au beurre et assaisonner Ajouter 0.10 L de crème au 3/4 de la cuisson Lier en fin de cuisson avec un peu de beurre blanc. |
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Lardons Détailler la poitrine en petits lardions Blanchir et faire sauter à l'huile sans les dessécher Les ajouter aux poireaux |
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Beurre blanc Réduire les échalotes ciselées avec le Noilly et le vin blanc. Crémer, réduire et monter au beurre Rectifier l'assaisonnement. |
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Cuisson Assaisonne rles dos de saumon, sauter à l'huile coté peau. Terminer la cuisson à four très chaud. |
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Dressage Disposer un lit de poireaux sur le fond de l'assiette Placer le dos de saumon sur les poireaux coté peau sur le dessus Lustrer au beurre clarifié, saupoudrer de fleur de sel Entourer d'un cordon de sauce |
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