Dacquoise pistache et mousse fromage blanc, tuile agrumes et fraises au basilic

 

Fiche technique de fabricationN°2115

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,681 €
Prix de revient TTC Total : 64,340 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3807,285 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité biscuit mousse fraises basilc croquandine Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,180 0,180 11,774 2,119
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,960 0,960 3,821 3,668
Fromage blanc242026 kg 0,720 0,720 4,676 3,367
Mascarpone 300718 kg 0,240 0,240 10,803 2,593
Oeufs (blancs) Pièce 7,200 0,288 7,488 0,189 1,415
Oeufs (entiers) Pièce 7,200 7,200 0,234 1,685
Oeufs (jaunes) Pièce 7,200 7,200 0,192 1,382
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,180 0,144 0,324 0,958 0,310
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0,019 0,019 0,071 0,001
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,120 13,495 1,619
Pâte de pistache 248494 Kg 0,072 0,072 47,401 3,413
Pistaches kg 0,120 0,120 52,075 6,249
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,480 0,060 0,456 1,116 1,490 1,663
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
Citrons (kg) kg 2,400 2,400 3,640 8,736
Fraises kg 0,720 0,720 14,559 10,482
Menthe fraîche Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
Oranges (kg) kg 4,800 4,800 3,007 14,434
Progression Réa. Sur.

Réaliser le biscuit dacquoise

réunir œuf, jaunes, sucre, pâte pistache dans la cuve du batteur, fouetter 10'

Monter les blancs, serrer avec sucre

Mélanger les deux

Incorporer la farine et les pistaches, étaler sur papier cuisson

Cuire à 210°C 9'

Mousse fromage blanc

tremper la gélatine

Cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°C, ajouter la gélatine pressée

Verser sur les blancs d'œuf montés et battre jusqu'à refroidissement

fouetter le fromage blc et le mascarpone

Incorporer la crème fouettée et la meringue italienne

mouler, congeler pour un meilleur démoulage

Fraises au basilic

Macérer avec sucre, jus de citron, basilic et menthe ciselée, pincée de poivre et huile d'olive

Tuile d'agrumes

Crémer le beurre pommade avec le sucre,

Ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zeste d'orange

Etaler avec gabarit sur stilpat

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