Fiche technique de fabricationN°211
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,867 €
Prix de revient TTC Total :
8,669 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2808,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Crème anglaise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,050 | 0,050 | 0,516 | 0,026 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 11,774 | 0,589 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | 3,821 | 1,146 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | 0,874 | 0,437 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,189 | 1,512 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 4,000 | 12,000 | 0,192 | 2,304 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,005 | 0,005 | 37,199 | 0,186 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 0,050 | 4,347 | 0,217 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,250 | 0,250 | 5,465 | 1,366 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | 4,800 | 0,240 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,125 | 0,425 | 1,490 | 0,633 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 2,459 | 0,012 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et blanchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter la crème fraîche, la noix de coco, et la fécule | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| monter les blancs et les incorporer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Verser dans un moule beurré et fariné et cuire à four moyen | ||
| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Part de massepain saupoudré de sucre glace, posée sur assiette et entourée de crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |