Fiche technique de fabricationN°2108
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,600 €
Prix de revient TTC Total :
110,391 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4977,241 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | julienne | duxelle | sauce vin blanc | fumet | hollandaise | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,120 | 0,210 | 0,120 | 0,600 | 1,350 | 11,869 | 16,023 | |||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 0,300 | 0,900 | 6,891 | 6,202 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,312 | 1,872 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,600 | 0,600 | 8,232 | 4,939 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,300 | 0,300 | 0,300 | 1,500 | 3,139 | 4,709 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 6,000 | 1,002 | 6,012 | |||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 0,240 | 1,740 | 1,424 | 2,478 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 1,800 | 1,800 | 5,222 | 9,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 3,640 | 10,920 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,900 | 0,900 | 2,057 | 1,851 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,120 | 0,120 | 0,120 | 0,510 | 5,222 | 2,663 | |||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 1,002 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,750 | 0,750 | 1,372 | 1,029 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,900 | 0,900 | 3,640 | 3,276 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Calamars | kg | 0,600 | 0,600 | 14,717 | 8,830 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,600 | 0,600 | 12,238 | 7,343 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | 3,956 | 11,868 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,600 | 0,600 | 17,893 | 10,736 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |