Fiche technique de fabricationN°2105
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,407 €
Prix de revient TTC Total :
33,757 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3257,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | crème | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,750 | 0,750 | 0,650 | 0,488 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,375 | 0,375 | 11,774 | 4,415 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,600 | 3,821 | 2,293 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,500 | 1,500 | 0,874 | 1,311 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 9,000 | 18,000 | 0,234 | 4,212 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | 0,139 | 0,021 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,030 | 0,030 | 0,060 | 3,007 | 0,180 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,150 | 0,900 | 0,958 | 0,862 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 4,431 | 0,133 | |||||||
| Sucre grains | kg | 0,150 | 0,150 | 6,428 | 0,964 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,090 | 0,300 | 0,390 | 1,490 | 0,581 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 3,000 | 2,459 | 7,377 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 3,640 | 10,920 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
Réaliser une pâte à brioche : Dans le batteur, mettre la, farine, le sel, le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède ou dan s le lait |
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avec le crochet : ajouter les oeufs , la levure , le lait , la fleur d'oranger , augnenter progressivement la vitesse du batteur et laisser tourner pendant 10 minutes environ ajouter le beurre ramolli , et laisser à nouveau tourner à grande vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des bors du bol et faire (ploc ploc). réserver dans une calotte assez grande pour la pousse |
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| Laisser pousser à température ambiante 1H | ||
| Rabattre, et mettre au frigo 15 mn minimum | ||
Etaler sur 1,5 cm d'épaisseur, découper un disque de 20 cm, le déposer sur plaque de cuisson et laisser pousser à nouveau |
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Parsemer de sucre et déposer des dés de beurre, enfourner 20 mn à 160°C |
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| Crème | ||
| Réaliser une crème pâtissière, refroidir et incorporer la crème fouttée | ||
| Montage | ||
Couper la brioche en 2, garnir de crème à la poche, refermer et parsemer de sucre glace |
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