Fiche technique de fabricationN°21
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,883 €
Prix de revient TTC Total :
23,533 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3271,046 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 1,200 | 1,200 | 13,493 | 16,192 | ||||||||
| Pieds de veau | kg | 0,400 | 0,400 | 2,469 | 0,988 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,008 | 0,008 | 0,016 | 18,979 | 0,304 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 0,120 | 0,120 | 5,560 | 0,667 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,120 | 0,120 | 12,448 | 1,494 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 11,869 | 0,237 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | 0,277 | 0,055 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,008 | 0,040 | 0,048 | 2,451 | 0,118 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | 2,629 | 0,011 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 5,800 | 0,023 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 4,610 | 0,018 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,400 | 0,400 | 3,864 | 1,546 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,600 | 0,680 | 1,530 | 1,040 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 2,996 | 0,360 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler le lard gras | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mariner le lard avec cognac | ||
| Parer les pièces et larder | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Marinade | ||
| La veille : émincer carottes et oignons, préparer les queues persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mettre la viande à mariner avec les pieds de veau préparés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| �goutter et séparer la viande, la garniture, le vin de la marinade | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ã?ponger, assaisonner, rissoler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter la garniture aromatique, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réunir le tout dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouiller avec le vin de la marinade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réduire de 1/3 environ | ||
| Ajouter fond de veau lié et porter à ébullition | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire au four à couvert | ||
| Garniture Bourgeoise | ||
| Carottes tournées glacées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Petits oignons glacés | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Poitrine salée en lardons blanchis et sautés | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | ||
| Débarrasser la viande, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rectifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Glacer la viande et dresser avec garniture | 1899-12-30 00:10:00 |