crumble de sandre sauce satay, légumes au wok

 

Fiche technique de fabricationN°2098

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,837 €
Prix de revient TTC Total : 38,366 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1168,963 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité crumble légumes saue Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,075 0,075 11,774 0,883
ECONOMAT
cacahuètes kg 0,030 0,030 9,643 0,289
Curcuma kg 0,005 0,005 42,252 0,211
Farine t45 300036 kg 0,090 0,090 0,958 0,086
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,120 13,495 1,619
Huile de sésame471508 l 0,080 0,080 23,822 1,906
Huile de tournesol 300004 l 0,030 0,030 2,680 0,080
Noisettes concassées 199505 kg 0,030 0,030 14,875 0,446
Sauce soja l 0,050 0,050 19,117 0,956
Sucre semoule 302223 kg 0,010 0,010 1,490 0,015
Vinaigre blanc 300461 l 0,010 0,010 1,466 0,015
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,250 0,100 0,350 1,002 0,351
Carottes kg 0,400 0,400 1,266 0,506
Chou chinois KG 0,500 0,500 3,112 1,556
Choux fleurs kg 1,400 1,400 4,115 5,761
Coriandre fraîche Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Germes de soja frais kg 0,250 0,250 6,119 1,530
Gingembre kg 0,030 0,030 8,335 0,250
POISSONNERIE
Sandre kg 1,200 1,200 16,000 19,200
PRODUITS EXOTIQUES
Lait de Coco L 0,400 0,400 6,261 2,504
Progression Réa. Sur.

Crumble curcuma basilic

Faire les pesées, mélanger tous les éléments de la crôute ensemble du bout des doigts  de manière a obtenir un sable grossier, disposer le crumble sur une plaque et faire sécher à température ambiante, réserver ensuite au frais.

Pavé de sandre mariné, rôti

Parer et détailler des pavés de sandre de 0.100kg.

Mariner dans un mélange d'huile d'olive et d'épices à satay durant 1 heure.

Egoutter les pavés, puis les saupoudrer de crumble cru froid, réserver au frais.

Rôtir à l'envoi à 225°C (100% air sec) 10min environ.

 

Légumes au wok

Préparer tous les légumes (gingembre et carottes en julienne, chou fleur en sommités, chouc chinois émincé, coriande et basilic haché).

Faire chauffer l'huile de sésame dans un wok, faire suer le gingembre, ajouter ensuite le chou-fleur, faire sauter 2 minutes, ajouter les carottes, faire sauter une minute, ajouter le chou chinois et les germes de soja, faire sauter 1 min, ajouter la coriandre, le basilic et la sauce soja, assaisonner.

Sauce Satay

Faire suer la pâte de curry rouge et les épices à satay à l'huile d'arachide, ajouter le sucre et faire caraméliser, décuire avec le vinaigre de riz et faire réduire à sec. Mouiller avec la lait de coco, ajouter le beurre de cacahuètes, laisser mijoter 5min, laisser infuser, chinoiser et mettre au point.

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