Fiche technique de fabricationN°2087
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,693 €
Prix de revient TTC Total :
45,541 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1288,038 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniturre | sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 11,774 | 2,355 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | 3,821 | 0,955 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 17,694 | 0,018 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | 0,734 | 0,184 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,431 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,266 | 0,380 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | 2,585 | 0,517 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,200 | 0,200 | 3,007 | 0,601 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 2,585 | 1,034 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 4,000 | 4,000 | 6,277 | 25,108 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 0,750 | 18,779 | 14,084 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Désarêter le filet de saumon, tailler en goujonette | ||
| Décoquiller, dénerver les St jacques | ||
| Garniture | ||
| Tailler les légumes en billes, le poireau en sifflet | ||
| cuire à l'anglaie au fumet | ||
| Sauce | ||
| Verser le fumet dans un sautoir avec curry et romarin, chauffer et laisser infuser | ||
| Pocher les st Jacques et le saumon | ||
| Réaliser une sauce vin blanc | ||
| Dressage | ||
| Dresser en assiette creuse le saumon et les St jacques, disposer harmonieusement les légumes. | ||
| versr la sauce et décorer |