Fiche technique de fabricationN°2082
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,470 €
Prix de revient TTC Total :
27,763 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1444,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | concassée | Garniture | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,040 | 0,020 | 0,160 | 10,276 | 1,644 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | 5,592 | 1,118 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | 5,254 | 0,105 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,997 | 0,080 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 2,000 | 0,485 | 0,970 | ||||||||
| Riz basmati | kg | 0,050 | 0,050 | 2,754 | 0,138 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 2,000 | 2,000 | 9,390 | 18,780 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | 1,530 | 0,383 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 0,080 | 4,115 | 0,329 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,080 | 0,080 | 5,170 | 0,414 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,100 | 0,900 | 3,112 | 2,801 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fondue de tomate | ||
| Réaliser une fondue de tomate | ||
| Velouté | ||
| Suer les oignons émincés avec le beurre | ||
| Ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir et mouiller avec 2 l de fond blanc de volaille. | ||
| Cuire lentement 30 à 35 mn | ||
| Ecumer et dépouiller | ||
| Finition | ||
| Incorporer la fondue de tomate, mixer et passer au chinois | ||
| crémer et faire bouillir, débarrasser au bain-marie et tamponner | ||
| Dressage | ||
| Servir avec pulpe de tomate mondée, julienne de poivron étuvée et riz cuit à l'eau salée. |