Fiche technique de fabricationN°208
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,106 €
Prix de revient TTC Total :
74,539 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7347,479 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sirop | Glace | Sauce chocolat | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 11,774 | 1,413 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,060 | 0,060 | 3,821 | 0,229 | ||||||||
| Lait249447 | l | 3,000 | 3,000 | 0,874 | 2,622 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,192 | 4,608 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,750 | 0,750 | 14,314 | 10,736 | ||||||||
| Eau | l | 3,000 | 3,000 | 0,139 | 0,417 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 3,000 | 0,750 | 3,750 | 1,490 | 5,588 | |||||||
| Vanille liquide | L | 1,500 | 1,500 | 3,000 | 11,078 | 33,234 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,150 | 0,450 | 3,640 | 1,638 | |||||||
| Poires | kg | 3,600 | 3,600 | 3,904 | 14,054 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Couper en deux et évider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop à 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pocher les poires au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Refroidir les poires dans le sirop | ||
| Glace | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Turbiner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce chocolat | ||
| Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Servir aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |