Fiche technique de fabricationN°2069
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,137 €
Prix de revient TTC Total :
124,099 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3222,345 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | 11,774 | 3,532 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,875 | 1,875 | 3,821 | 7,164 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,375 | 0,375 | 8,071 | 3,027 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,011 | 0,011 | 42,252 | 0,475 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,125 | 1,125 | 0,734 | 0,826 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,375 | 0,375 | 13,495 | 5,061 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,011 | 0,011 | 26,597 | 0,299 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,038 | 0,038 | 19,117 | 0,717 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,011 | 0,011 | 4,431 | 0,050 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,125 | 1,125 | 2,520 | 2,835 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth fraîche | botte | 0,938 | 0,938 | 1,002 | 0,939 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,938 | 0,938 | 1,875 | 1,002 | 1,879 | |||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,750 | 0,750 | 2,585 | 1,939 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,375 | 0,375 | 2,585 | 0,969 | ||||||||
| Oseille | Botte | 5,625 | 5,625 | 1,002 | 5,636 | ||||||||
| Soja frais | kg | 0,750 | 0,750 | 2,321 | 1,741 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar | kg | 7,500 | 7,500 | 10,814 | 81,105 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,563 | 0,563 | 8,809 | 4,955 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| habiller les barsébarber, écailler et viders les bars. Lever les filets et les portionner à 120 gr par personnes | ||
| réaliser la croute de cornflakesréunir les ingrédients dans le cutter et mixer. �taler l'appareil entre 2 papiers sulfu et réserver au frais. | ||
| tailler la julienne de légumestailler les légumes en julienne. Sauter au wok ou à la poêle durant 1 minute. Ajouter les pois gourmand et les courgettes. Saupoudrer de poudre de satay et ajouter un trait de sauce soja, le basilc haché et l'assaisonnement | ||
| réaliser la sauce à l'oseilleciseler les échalotes et ajouter le vin blanc et réduire à sec. Ajouter el fumet et réduire à glace. Ajouter la crème et la moitié de l'oseille. Blanchir l'autre moitié. Laisser cuire la crème jusqu'à consistance onctueuse. Mixer et passer au chinois. | ||
| terminer la sauceciseler le reste de l'oseille et ajouter au moment du service | ||
| cuire les pavé de barRotir lors de l'envoi. � 180°c 7 min. | ||
| dresser en assiette creuse |