Fiche technique de fabricationN°2061
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,910 €
Prix de revient TTC Total :
9,097 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
503,581 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fenouil | Gelée | Chantilly | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 | 0,125 | 3,821 | 0,478 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,150 | 0,150 | 17,834 | 2,675 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,350 | 0,350 | 0,734 | 0,257 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,000 | 3,000 | 0,071 | 0,213 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,350 | 0,350 | 0,775 | 0,271 | ||||||||
| paprika | kg | 0,001 | 0,001 | 13,177 | 0,013 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | 294,227 | 0,294 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,431 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,001 | 0,001 | 1,490 | 0,001 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 0,001 | 2,410 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,750 | 0,750 | 4,115 | 3,086 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | 2,585 | 1,551 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| fenouil au jus d'orange | ||
| Réduire le jus d'orange de moitié | ||
| Monder, épépiner les tomates, tailler en dés, tailler le fenouil en dés. | ||
| dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, les dés de tomate et une pincée de sucre. Finir de recouvrie avec de l'eau froide. | ||
| Assaisonner et laisser pocher le tout jusqu'à cuisson complète du fenouil | ||
| Laisser infuser puis décanter. | ||
| répartir le fenouil dans des flutes à champagne, filtrer le jus et le réserver au chaud. | ||
| Gelée de fenouil | ||
| Tremper la gélatine à l'eau froide. | ||
| Rincer, essorer et l'ajouter au jus de cuisson du fenouil, faire fondre. | ||
| refroidir (20 °C)) et verser sur les dés de fenouil (2/3 des verres) | ||
| Chantilly au crabe | ||
| Monter la crème, ajouter la ciboulette ciselée et les miettes de crabe, vérifier l'assasisonnement. | ||
| Dressage | ||
| Dresser la chantilly sur la gelée prise à la poche, décorer de pluches de fenouil. |