Fiche technique de fabricationN°2051
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,840 €
Prix de revient TTC Total :
27,359 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1991,139 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Entrecôte pièce | kg | 0,800 | 0,800 | 29,055 | 23,244 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | 11,869 | 0,712 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | 0,277 | 0,055 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | 2,451 | 0,049 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 0,040 | 3,240 | 0,130 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,002 | 0,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 3,112 | 0,062 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | 1,372 | 0,014 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,250 | 1,250 | 1,952 | 2,440 | ||||||||
| Thym botte | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,055 | 0,528 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la tranche grasse et détailler les steaks | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |