Fiche technique de fabricationN°205
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,720 €
Prix de revient TTC Total :
5,762 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3133,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème d'amandes | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,030 | 0,430 | 0,950 | 0,409 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 0,050 | 13,230 | 0,662 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,869 | 1,187 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | 4,909 | 1,473 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,165 | 0,495 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | 13,008 | 1,301 | ||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | 0,139 | 0,021 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,020 | 2,361 | 0,047 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,926 | 0,093 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,005 | 0,005 | 11,415 | 0,057 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à six tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème d'amandes | ||
| Ramollir le beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ajouter les oeufs entiers | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Ajouter la farine et la poudre d'amandes | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Parfumer | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Montage | ||
| Façonner le pithiviers | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Four 200° | ||
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Glacer à la salamandre ou au four | ||
| Dresser sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |