Fiche technique de fabricationN°2048
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,696 €
Prix de revient TTC Total :
58,179 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1833,030 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,050 | 0,050 | 7,172 | 0,359 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,774 | 1,177 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | 3,821 | 0,955 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 0,050 | 22,950 | 1,148 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 13,495 | 0,675 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | 2,520 | 0,630 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 1,000 | 1,000 | 9,390 | 9,390 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,266 | 0,190 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 2,585 | 0,207 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,120 | 1,002 | 0,120 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 1,000 | 1,000 | 26,375 | 26,375 | ||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,400 | 0,400 | 38,982 | 15,593 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préliminaires | ||
| Eplucher, laver les légumes, tailler en petite mirepoix | ||
| Décortiquer les langoustines, piler les carcasses | ||
| Cuisson | ||
| Suer la mirepoix, ajouter les carcasses, flamber au cognac. | ||
| Déglacer au porto, ajouter ail et bg et réduire d'un tiers. | ||
| Ajouter le vin blanc, les tomates concassées sel, poivre et réduire à nouveau. | ||
| Ajouter la crème, l'estragon haché et cuire 10 mn. Passer au chinois et monter au beurre au mixer. | ||
| Finition | ||
| Tailler les st jacques en gros dés. | ||
| Garnir les ramequins avec les st jacques et les langoustines, verser la sauce et cuire au four à 210 °C jusqu'à coloration. | ||
| Dresser |