Mousseline de merlan Arlequin

 

Fiche technique de fabricationN°2028

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,480 €
Prix de revient TTC Total : 27,841 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2477,070 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base garniture chemisage fumet sauce finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,080 0,040 0,020 0,160 0,320 11,869 3,798
Crème liquide 35% Baigne l 0,800 0,200 1,000 6,891 6,891
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 0,189 0,567
ECONOMAT
vin blanc 252815 l 0,100 0,100 0,200 2,965 0,593
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,200 0,250 0,080 0,530 1,372 0,727
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Champignons de paris kg 0,200 0,200 5,222 1,044
Citrons (kg) kg 0,500 0,500 2,585 1,293
Courgettes kg 0,200 0,250 0,450 2,585 1,163
Echalotes kg 0,040 0,040 0,080 3,007 0,241
oignon kg 0,080 0,080 1,002 0,080
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 4,115 0,412
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 1,800 1,800 5,433 9,779
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation