Fiche technique de fabricationN°2024
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,816 €
Prix de revient TTC Total :
139,580 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2135,585 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Coques | finition | vinaigrette | Dressage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | 11,774 | 2,826 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 | 3,000 | 9,606 | 28,818 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 2,100 | 2,100 | 4,832 | 10,147 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,300 | 13,495 | 4,049 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,030 | 0,030 | 2,520 | 0,076 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,090 | 0,090 | 7,332 | 0,660 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,150 | 0,150 | 6,678 | 1,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 6,000 | 6,000 | 9,390 | 56,340 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | 1,266 | 0,760 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,002 | 0,301 | ||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,300 | 0,300 | 8,229 | 2,469 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,300 | 0,900 | 1,002 | 0,902 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,450 | 0,450 | 2,585 | 1,163 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 3,000 | 3,000 | 10,023 | 30,069 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Haricots | ||
| Cuire les haricots à l'eau froide, ajouter la GA à ébullition et saler en fin de cuisson. | ||
| Coques | ||
| Dégorger les coques dans l'eau froide, ouvrir façon marinière. Refroidrir et décoquiller | ||
| Filtrer le jus au chinois étamine | ||
| Salade | ||
| Monder les tomates, épépiner et tailler en dés et mélanger aux haricots tièdes. | ||
| Assaisonner de vinaigrette | ||
| Finition | ||
| Réchauffer les coques à la poêle avec un peu de beurre, réserver au chaud. | ||
| Déglacer avec le vinaigre de xéres et le jus de cuisson des coques. Monter au beurre | ||
| Dressage | ||
| Dresser les haricots, recouvrir de coques et relever avec le jus déglacé. |