Fiche technique de fabricationN°202
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,146 €
Prix de revient TTC Total :
11,464 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3667,211 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Garniture | Velouté | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,255 | 0,628 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,050 | 0,075 | 11,774 | 0,883 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,063 | 0,063 | 3,821 | 0,239 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | 5,106 | 1,915 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 0,165 | 0,206 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | 0,139 | 0,035 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 0,958 | 0,144 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 5,800 | 0,036 | ||||||||
| Safran | kg | 0,006 | 0,006 | 294,227 | 1,839 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 4,431 | 0,055 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | 2,520 | 0,630 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,063 | 2,585 | 0,162 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,006 | 0,050 | 0,056 | 1,372 | 0,077 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,250 | 1,250 | 3,693 | 4,616 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte feuilletée | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Garniture et velouté | ||
| �plucher et ciseler les échalotes, hacher le persil, nettoyer les moules | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les moules marinière et les décortiquer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, et mélanger aux moules décortiquées et refroidir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage des pâtes | ||
| Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâtés) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garnir une première abaisse de garniture en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer, décorer, chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au frais | ||
| Cuisson | ||
| Cuire au four 220° | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |