Quatre quarts aux pommes façon tatin caramel au beurre salé

 

Fiche technique de fabricationN°2016

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,455 €
Prix de revient TTC Total : 5,820 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3093,134 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base crème anglaise sauce caramel décor biscuit Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,032 0,020 0,044 0,096 11,869 1,139
Crème liquide 35% Baigne l 0,120 0,120 6,891 0,827
Lait 1/2 écrémé l 0,100 0,100 1,013 0,101
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 1,200 1,600 0,274 0,438
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 0,849 0,002
Farine t45 300036 kg 0,044 0,044 0,997 0,044
Glucose 301683 kg 0,020 0,020 5,391 0,108
Levure chimique Pièce 0,002 0,002 0,180 0,000
sucre glace 822831 kg 0,020 0,020 2,361 0,047
Sucre semoule 302223 kg 0,040 0,020 0,040 0,044 0,144 0,926 0,133
Vanille gousse pièce 0,400 0,200 0,600 2,459 1,475
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,040 0,040 3,640 0,146
Pommes golden (kg) kg 0,480 0,080 0,560 2,427 1,359
Progression Réa. Sur.

pommes façon tatin

éplucher et couper les pommes en deux

réaliser un caramel avec le beurre et le sucre

ajouter les pommes, cuire 5' au four

ranger les pommes sur stilpat creux avec cercle inox

enfourner à 175°C environ 15'

refroidir, tasser légèrement

 

réaliser le biscuit

tamiser farine et poudre à lever

crémer le beurre pommade et le sucre

incorporer les oeufs un  par un en alternant avec le mélange farine levure

garnir les cercles aux 3/4

cuire à 170 °C 10 ' environ

tiédir et démouler avant refroidissement

réaliser crème anglaise à la vanille

sauce caramel au beurre salé

porter à ébullition la crème,

fondre le glucose et le sucre, caraméliser,

décuire avec la crème chaude, réduire

ajouter le beurre

Sécher les pommes

tailler tranches fines de pommes à la trancheuse

ranger sur tapis cuisson

saupoudrer de sucre glace

sécher à 90°c 1h 0% humidité

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation