Fiche technique de fabricationN°2010
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,726 €
Prix de revient TTC Total :
6,904 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2887,692 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse | Coulis | Décor | autres | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,100 | 6,891 | 0,689 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,000 | 1,000 | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,477 | 2,954 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | 3,112 | 1,245 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,250 | 0,250 | 7,374 | 1,844 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Mousse | ||
| Tremper la gélatine dans l'eau froide | ||
| Mixer la chair des avocats avec un jus de citron, sel et piment de cayenne | ||
| Fondre la gélatine, monter la crème fouettée et incorporer délicatement le tout à l'avocat | ||
| Vérifier l'assaisonnement et réserver au froid | ||
| Coulis | ||
| Laver monder les tomates | ||
| Mixer avec concentré de tomate, sel, poivre, ketchup, vinaigre de vin | ||
| Monter à l'huile d'olive, chinoiser. | ||
| Ecrevisses | ||
| Cuire les écrevisses à la vapeur, décortiquer les queues en gardant têtes et pinces | ||
| Dressage | ||
| Napper le fond d'une assiette de coulis de tomate | ||
| Y déposer 3 belles quenelles de mousse d'avocat, intercaler les écrevisses | ||
| Lustrer les coffre au beurre, décorer avec pluches de cerfeuil |