Blanc de pintadeau aux herbes, risotto vert, crème de coco au curry

 

Fiche technique de fabricationN°2009

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 7,966 €
Prix de revient TTC Total : 31,862 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3712,798 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Risotto Crème Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
crépine kg 0,080 0,080 5,613 0,449
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0,012 0,012 1,518 0,018
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,048 0,068 12,451 0,847
Crème liquide 35% Baigne l 0,080 0,080 7,244 0,580
Mascarpone 300718 kg 0,080 0,080 9,579 0,766
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 10,000 10,000 0,093 0,928
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,004 0,004 5,106 0,020
Curry (kg) kg 0,000 0,000 0,001 6,963 0,006
Fond blanc de volaille 859074 l 0,600 0,400 1,000 0,485 0,485
Huile d'olives 300023 l 0,032 0,040 0,072 7,202 0,519
Lait de Coco L 0,080 0,080 8,040 0,643
Riz Arborio 102201 kg 0,160 0,160 6,225 0,996
vin blanc 252815 l 0,040 0,060 0,100 3,139 0,314
LEGUMERIE
Ail kg 0,400 0,400 9,390 3,756
Basilic Botte 0,400 0,800 1,200 1,002 1,202
Epinards en branches frais kg 0,200 0,200 5,064 1,013
Estragon Botte 0,120 0,400 0,520 1,002 0,521
oignon kg 0,032 0,032 0,032 0,096 1,002 0,096
Persil plat botte 0,400 0,200 0,600 1,372 0,823
Roquette barquette de 250gr pièce 0,080 0,080 16,458 1,317
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 1,000 1,000 16,563 16,563
Progression Réa. Sur.
Farce

Eplucher, laver les légumes, équeuter les épinards

Concasser les épinards et les herbes

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les herbes, les épinards et le curry. Faire fondre sans coloration

Assaisonner et lier à la mie de pain.

Montage

Ouvrir les filets en portefeuille, les disposer sur la crépine.

Farcir avec la farce aux herbes, fermer la paupiette

Déposer dans un cercle à entremet, huiler et rotir au four à 200°C 5 mn.

Risotto

Trier et laver les herbes, effeuiller le persil et l'estragon.

Cuire à l'anglaise 10mn le persil, l'estragon et la roquette, égoutter et refroidir.

Mixer au blender avec huile d'olive, ail et basilic. Tamiser.

Confectionner un risotto nature. A l'envoi lier avec mascarpone et parmesan rapé, lui adjoindre la pulpe d'herbes.

Assaisonner et servir

Crème de coco

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter curry et concentré, suer

Déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller au fond blanc et cuire lentement 1h.

Mouiller avec lait de coco et crème liquide et réduire à la nappe.

Chinoiser et monter au beurre

Dressage

Dresser le risotto en dome au milieu de l'assiette. Déposer la paupiette légèrement ouiverte et verser un trait de sauce autour. Décorer avec un croustillant et un peu de roquette.

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