Blanc de pintadeau aux herbes, risotto vert, crème de coco au curry

 

Fiche technique de fabricationN°2009

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,444 €
Prix de revient TTC Total : 33,774 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3712,798 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Risotto Crème Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
crépine kg 0,080 0,080 4,062 0,325
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0,012 0,012 1,633 0,020
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,048 0,068 10,276 0,699
Crème liquide 35% Baigne l 0,080 0,080 4,885 0,391
Mascarpone 300718 kg 0,080 0,080 8,841 0,707
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 10,000 10,000 0,055 0,546
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,004 0,004 5,254 0,021
Curry (kg) kg 0,000 0,000 0,001 10,856 0,009
Fond blanc de volaille 859074 l 0,600 0,400 1,000 0,485 0,485
Huile d'olives 300023 l 0,032 0,040 0,072 6,161 0,444
Lait de Coco L 0,080 0,080 3,185 0,255
Riz Arborio 102201 kg 0,160 0,160 3,323 0,532
vin blanc 252815 l 0,040 0,060 0,100 2,795 0,280
LEGUMERIE
Ail kg 0,400 0,400 9,390 3,756
Basilic Botte 0,400 0,800 1,200 1,002 1,202
Epinards en branches frais kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Estragon Botte 0,120 0,400 0,520 1,002 0,521
oignon kg 0,032 0,032 0,032 0,096 1,530 0,147
Persil plat botte 0,400 0,200 0,600 1,372 0,823
Roquette barquette de 250gr pièce 0,080 0,080 10,339 0,827
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 1,000 1,000 20,963 20,963
Progression Réa. Sur.
Farce

Eplucher, laver les légumes, équeuter les épinards

Concasser les épinards et les herbes

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les herbes, les épinards et le curry. Faire fondre sans coloration

Assaisonner et lier à la mie de pain.

Montage

Ouvrir les filets en portefeuille, les disposer sur la crépine.

Farcir avec la farce aux herbes, fermer la paupiette

Déposer dans un cercle à entremet, huiler et rotir au four à 200°C 5 mn.

Risotto

Trier et laver les herbes, effeuiller le persil et l'estragon.

Cuire à l'anglaise 10mn le persil, l'estragon et la roquette, égoutter et refroidir.

Mixer au blender avec huile d'olive, ail et basilic. Tamiser.

Confectionner un risotto nature. A l'envoi lier avec mascarpone et parmesan rapé, lui adjoindre la pulpe d'herbes.

Assaisonner et servir

Crème de coco

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter curry et concentré, suer

Déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller au fond blanc et cuire lentement 1h.

Mouiller avec lait de coco et crème liquide et réduire à la nappe.

Chinoiser et monter au beurre

Dressage

Dresser le risotto en dome au milieu de l'assiette. Déposer la paupiette légèrement ouiverte et verser un trait de sauce autour. Décorer avec un croustillant et un peu de roquette.

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