Minestrone aux moules et langoustines

 

Fiche technique de fabricationN°2006

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,559 €
Prix de revient TTC Total : 24,950 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1110,950 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,320 0,320 11,774 3,768
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,080 0,080 35,659 2,853
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,320 0,320 13,495 4,318
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,480 0,480 1,002 0,481
Carottes kg 0,480 0,480 1,266 0,608
Céleri branche kg 0,080 0,080 2,057 0,165
Courgettes kg 0,320 0,320 2,585 0,827
oignon kg 0,320 0,320 1,002 0,321
Poireaux kg 0,800 0,800 2,585 2,068
Poivrons rouges kg 0,160 0,160 4,115 0,658
Tomates garniture kg 0,400 0,400 2,585 1,034
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,480 0,480 12,133 5,824
Moules de bouchot kg 0,400 0,400 3,693 1,477
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,160 0,160 1,433 0,229
Petits pois congelés kg 0,160 0,160 1,999 0,320
Progression Réa. Sur.
Legumes

Eplucher, laver les légumes

Tailler carottes, céleri, poivron, courgette, haricots verts en dés

Tailler le poireau en paysanne, ciseler l'oignon.

Monder, épépiner les tomates, tailler en dés;

Cuisson

Etuver le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon et le poivron.

Mouiller (3L), ajouter les courgettes, haricots verts et petits pois à ébullition., Cuire doucement, ajouter les tomates en fin de cuisson.

Garniture

Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus

Cuire les langoustines à la vapeur.

Finition

Rrectifeir l'assaisonnement, ajouter les moules et queues de langoustines décortiquées.

Servir avec un mélange d'huile d'olive et basilic haché et du parmesan rapé

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