Minestrone aux moules et langoustines

 

Fiche technique de fabricationN°2006

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,364 €
Prix de revient TTC Total : 21,830 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1110,950 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,320 0,320 11,067 3,541
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 40,000 40,000 0,044 1,766
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,320 0,320 6,277 2,009
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,480 0,480 1,002 0,481
Carottes kg 0,480 0,480 1,002 0,481
Céleri branche kg 0,080 0,080 3,007 0,241
Courgettes kg 0,320 0,320 2,585 0,827
oignon kg 0,320 0,320 1,002 0,321
Poireaux kg 0,800 0,800 2,796 2,237
Poivrons rouges kg 0,160 0,160 4,009 0,641
Tomates garniture kg 0,400 0,400 3,007 1,203
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,480 0,480 12,133 5,824
Moules de bouchot kg 0,400 0,400 4,167 1,667
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,160 0,160 1,519 0,243
Petits pois congelés kg 0,160 0,160 2,182 0,349
Progression Réa. Sur.
Legumes

Eplucher, laver les légumes

Tailler carottes, céleri, poivron, courgette, haricots verts en dés

Tailler le poireau en paysanne, ciseler l'oignon.

Monder, épépiner les tomates, tailler en dés;

Cuisson

Etuver le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon et le poivron.

Mouiller (3L), ajouter les courgettes, haricots verts et petits pois à ébullition., Cuire doucement, ajouter les tomates en fin de cuisson.

Garniture

Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus

Cuire les langoustines à la vapeur.

Finition

Rrectifeir l'assaisonnement, ajouter les moules et queues de langoustines décortiquées.

Servir avec un mélange d'huile d'olive et basilic haché et du parmesan rapé

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