Minestrone aux moules et langoustines

 

Fiche technique de fabricationN°2006

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,442 €
Prix de revient TTC Total : 23,066 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1110,950 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,320 0,320 10,276 3,288
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 40,000 40,000 0,055 2,184
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,320 0,320 6,161 1,972
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,480 0,480 1,002 0,481
Carottes kg 0,480 0,480 1,424 0,684
Céleri branche kg 0,080 0,080 3,007 0,241
Courgettes kg 0,320 0,320 3,007 0,962
oignon kg 0,320 0,320 1,530 0,490
Poireaux kg 0,800 0,800 3,112 2,490
Poivrons rouges kg 0,160 0,160 4,115 0,658
Tomates garniture kg 0,400 0,400 3,112 1,245
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,480 0,480 12,133 5,824
Moules de bouchot kg 0,400 0,400 4,800 1,920
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,160 0,160 1,519 0,243
Petits pois congelés kg 0,160 0,160 2,406 0,385
Progression Réa. Sur.
Legumes

Eplucher, laver les légumes

Tailler carottes, céleri, poivron, courgette, haricots verts en dés

Tailler le poireau en paysanne, ciseler l'oignon.

Monder, épépiner les tomates, tailler en dés;

Cuisson

Etuver le poireau, le céleri, la carotte, l'oignon et le poivron.

Mouiller (3L), ajouter les courgettes, haricots verts et petits pois à ébullition., Cuire doucement, ajouter les tomates en fin de cuisson.

Garniture

Ouvrir les moules à la marinière, réserver le jus

Cuire les langoustines à la vapeur.

Finition

Rrectifeir l'assaisonnement, ajouter les moules et queues de langoustines décortiquées.

Servir avec un mélange d'huile d'olive et basilic haché et du parmesan rapé

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